TURUNÇ (Citrus aurantium) MEYVELERİNİN DEĞERLENDİRİLME YÖNTEMLERİ VE İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNE ETKİLERİ
Turunçgiller, Rutaceae familyasının Aurantoideae alt familyasından olup bir çok türü vardır. Turunçgillerden bazıları ülkemizde yetiştirilmekte iken bir kısmı ise yetiştirilmemekte ve hatta tanınmamaktadır. Limon (Citrus limon), tatlı portakal (Citrus sinensis), mandarin (Citrus reticulata), altıntop (greyfurt) (Citrus paradisi), turunç (Citrus aurantium) ülkemizde tarımı yaygın olarak yapılan turunçgillerdendir (Braverman, 1949, Cemeroğlu ve Karadeniz, 2001). Turunç dünyada acı portakal (bitter orange), ekşi portakal (sour orange), Sevil portakal (Seville orange), Aurantii cortex, Aurantii amari cortex, Bigarad portakal (Bigarade orange) gibi isimlerle bilinmektedir (Anon., 2004).
Dünyada farklı isimlerle bilinen turuncun anavatanın Güneydoğu Asya olduğu bildirilmektedir. Turunç buralardan 10 ve 11. asırlarda Akdeniz ülkelerine getirilmiştir (Morton, 1987, Davies ve Albrigo, 1994). Özellikleri diğer meyvelerden oldukça farklı olan ve üretim miktarı oldukça yüksek olan turunçgiller başta taze olarak tüketilmekle birlikte farklı ürünlere de işlenmektedir. Turunçgiller beslenme açısından başta C vitamini, niasin, folik asit, diyet lif, pektin, potasyum, kalsiyum, magnezyum gibi gıda bileşenleri ile önem taşımaktadır.
Ayrıca beslenme açısından önemi yanında, içermiş olduğu limonoidler, C vitamini, fenolik bileşikler, pektin, diyet lif gibi bileşenler ile de sağlık üzerindeki olumlu etkileri oldukça önemlidirler (Baker, 1994, Rouseff ve Nagy, 1994, Farnworth, 2001, Yılmaz, 2002). Portakal, mandalina, altıntop, limon, bergamut gibi turunçgillerin üretiminde anaç olarak kullanılan turunç ise genellikle dünya genelinde olduğu gibi ülkemizde de beslenme amaçlı kullanılmamaktadır. Turunç meyvesi genellikle kabuk reçeli, marmelat ve turunç kabuk yağı üretiminde kullanılmaktadır. Daha dar anlamda da turunç meyvesinden pektin üretiminde yararlanılmakta, yüksek oranda asitlik içeriğinden dolayı da limon yerine kullanılmaktadır. Bazı bölgelerde şarap üretimi, bazı bölgelerde de meyve ikiye bölünerek tuz eklendikten sonra yüzeyleri acı biberle kaplanarak doğrudan gıda olarak tüketilmektedir. Ayrıca olgun turunç meyvesinin kabuklarında %2.4-2.8, olgunlaşmamış meyve kabuğunda da %14 oranında bulunan ve sakarinden 20, siklamattan da 200 kat daha fazla tatlı olan neohesperidin dihidrokalkon içeriğinden de tatlandırıcı olarak yararlanılabileceği bildirilmektedir (Morton, 1987).
Turunç meyvesinin son yıllardaki önemi besin içeriğinden değil, dünyada olduğu gibi ülkemizde de fazla enerji alımı ve aynı zamanda yetersiz eksersizde kaynaklanan ve sağlık üzerinde bir çok olumsuzluklara neden olan obezitenin önlenebilmesi alanında kullanımından ileri gelmektedir. Bu çalışmada; turunç meyvelerinin genel bileşimi yanında değerlendirilme şekilleri ve içermiş olduğu bir alkoloid olan sinefrinden kaynaklanan sağlık üzerine etkileri hakkında bilgiler verilmesi amaçlanmıştır. TURUNÇ MEYVESĐNĐN BĐLEŞĐMĐ Turunçgillerin bileşimleri tür, çeşit, ekolojik ortam ve iklim gibi faktörlere göre farklılık göstermektedir. Moufida ve ark. (2003) turunç meyvesinin %26.53 meyve suyu, %4.99 asit ve %12.25 toplam şeker içerdiğini tespit etmişlerdir. Turunç, toplam şeker içeriği ile portakalla, meyve suyu verimi ve asitlik içeriği ile de limonla benzerlik göstermektedir. Bazı turunçgil meyvelerinin 100 g yenilebilir kısımlarının ortalama besin bileşimleri Çizelge 1’de verilmiştir. Turunç meyvesinin toplam kurumadde içeriği çeşitli faktörlere değişmekte olup ortalama %14’dür. Meyvelerde toplam kurumaddenin önemli bir kısmını karbonhidratlar oluşturmakta olup, turunç meyvesinin yenilebilir kısmında bu oran ortalama %12’dir. Genel olarak diğer meyvelerde de olduğu gibi turunç meyvesinde de karbonhidratların önemli bir kısmını şekerler oluşturmaktadır. Meyve ve sebzelerde genellikle karbonhidratlara oranla oldukça düşük düzeyde olan protein turunç meyvesinde ortalama %0.8, yağ miktarı ise %0.1’in altındadır. Toplam mineral madde miktarının bir göstergesi olan kül %0.5, lif miktarı da %0.4 olarak bildirilmiştir (Mortan, 1987).
Turunç meyvesinin kalsiyum, fosfor ve demir miktarları beslenme açısından önemli sayılabilecek düzeyde olup çalışma kapsamında verilen bu mineral madde içerikleri diğer turunçgillerle benzerlikler göstermektedir (Çizelge 2). Turunçgillerin insan beslenmesindeki yeri dikkate alındığında özellikle C vitamini açısından oldukça zengin bir kaynak olduğu görülecektir (Cemeroğlu ve ark., 2001). Turunç meyvesi de 45-90 mg/100 g C vitamini içeriği ile oldukça önemli bir kaynaktır. Ayrıca turunç meyvesinin 100 gram yenilebilir kısmının 290 µg A vitamini (karotenoit formunda), 100 µg tiamin (B1 vitamini), 40 µg riboflavin ve 0.3 mg niasin içerdiği bildirilmiştir (Mortan, 1987).
Turunçgiller, son yıllarda sağlıklı beslenmedeki önemleri daha fazla anlaşılan diyet lifler bakımından da önemli bir kaynaktır. Diğer meyvelerde olduğu gibi turunçgillerde de diyet lifler özellikle meyve kabuğunda meyve etine oranla daha yüksek miktardadır. Taze turunçgil kabuklarında ortalama miktarı %2.47-2.49 seviyesinde olan diyet lif, meyve etinde %1.30-1.32 seviyelerindedir (Gorinstein ve ark., 2001). Bu durum turunçgil kabuklarından yapılan ürünlerin (kabuk reçeli) diyet lifçe zengin bir kaynak olduğunu göstermektedir. Turunçgiller özellikle sağlıklı beslenme açısından önemli olan fenolik bileşiklerce de zengin bir kaynaktır.
Turunç meyvesinin fenolik bileşiklerden flavonoid içerikleri analiz edilmiş olup flavonoid içeriği bakımından portakaldan farklı olduğu, altıntop meyvesinin flavonid içeriği ile benzerlikler gösterdiği tespit edilmiştir. Turunç suyunun 100 ml’sinde Çizelge 1. Bazı turunçgillerin 100g yenebilir kısmının besin içeriği (Gebhardt ve Thomas, 2002). Portakal Mandarin Altıntop Limon Turunç* Enerji (Kcal) 62 37 37 17 37-66 Su (g) 87 88 91 89 83-89 Karbonhidrat (g) 15 9 9 5 9.7-15.2 Protein (g) 1 1 1 1 0.6-1.0 Yağ (g) Đz miktarda Đz miktarda Đz miktarda Đz miktarda Đz miktarda-0.1 Kül 0.5 Lif (g) 3.1 1.9 1.4 1.6 0.4 * Kaynak: Mortan, 1987. Çizelge 2. Turunçgillerin yenilebilir kısmının mineral madde içeriği (Favier ve ark., 1995). Portakal Mandarin Altıntop Limon Turunç* Potasyum (mg/100 g) 179 145 141 153 Kalsiyum (mg/100 g) 40 33 19 25 18-50 Fosfor (mg/100 g) 16 15 12 18 12 Magnezyum (mg/100 g) 10 11 9 16 Sodyum (mg/100 g) 4 3 1 4 Demir (mg/100 g) 0.1 0.4 0.2 0.5 0.2 * Kaynak: Mortan, 1987. 1.97 mg naringin, 0.87 mg neohesperidin, 0.77 mg neoeriositrin, 0.73 mg poncirin, 0.15 mg diosmin, 0.2 mg nobiletin, 0.08 mg tangeretin ve 0.14 mg kamferol bulunduğu tespit edilmiştir (Gattuso ve ark., 2007). Sağlıkla ilişkisi olan fenolik madde gruplarından olan flavonoidlerden naringenin, hesperidin ve neohesperidin turunçgillerin karakteristik bileşenlerinden olup bu meyvelerde önemli düzeyde bulunmaktadırlar. Bu bileşenlerden naringinin antimutajen ve antioksidan özellik gösterdiği, hesperidinin de damar geçirgenliği üzerinde etkili olduğu bildirilmiştir (Ortuna ve ark., 1997). Turunçgil sularının en ilginç yönü kendine özgü aromalarının olmasıdır. Aroma, kabuktan geçen yağ ve bazılarında bulunan acılık bileşenlerinden oluşmaktadır.
Turunç meyvesinin tespit edilen aroma bileşenleri arasında diğer turunçgillerde de olduğu gibi miktar açısından en yüksek bulunan bileşik limonen (90.335 µg/ml) olup bunu sırasıyla α-pinen (1.498 µg/ml), linalool (1.461 µg/ml), 3-hepatanon (1.247 µg/ml), α-terpineol (1.068 µg/ml), izopropanol (0.810 µg/ml) ve α- terpinen (0.802 µg/ml) takip etmiştir (Moufida ve ark., 2003). TURUNÇ MEYVESĐNĐN DEĞERLENDĐRME ŞEKĐLLERĐ VE SAĞLIK ÜZERĐNE ETKĐSĐ Genel bileşimi hakkında bilgi verilen turuncun gıda sektöründe daha çok kabuk kısmı kullanılmaktadır. Ülkemizde de özellikle turunçgillerin üretiminin yaygın olduğu Akdeniz Bölgesi’nde bölge ekonomisine de önemli katkısı olan turunç kabuklarından reçel üretiminde yararlanılmaktadır.
Turunç kabuk reçeli üretimi, hasat edilen meyvelerin kabuklarının rendelemesini takiben acılık giderme (su ile) ve şeker şurubu ile istenilen briks düzeyine ulaşıncaya kadar kaynatma işlemine tabi tutularak gerçekleştirilmektedir. Turunç meyvesi kabuklarından bir diğer yararlanma yöntemi de kabuk yağı üretimidir. Turunçgil kabuk yağları genellikle meyve suyu üretiminde, meyve suyunun kalitesinde olumsuzluklara neden olduğu için turunçgil meyve suyu üretim aşamaların başında yapılmaktadır. Bu amaçla meyveler iğneli tambur üzerinde hareket ettirilir iken aynı zamanda meyve üzerine su püskürtülerek su-yağ emülsiyonu şeklinde ayrılmakta ve bu karışım santrifüj işlemine tabi tutularak kabuk yağı elde edilmektedir. Elde edilen bu kabuk yağları ticari olarak meyve suyuna ve diğer gıda ürünlerine tat ve aroma kazandırmak amacıyla eklenebilmektedir. Turunçgil kabuk yağları gıda endüstrisinin yanında tekstil, eczacılık ve kimya endüstrisinde de kullanılmaktadır. Turunç kabuklarından yüksek orandaki pektin içeriğinden dolayı pektin üretimi ve meyve suyundan da yüksek orandaki asitlik içeriğinden dolayı limon olarak yararlanılmaktadır.
Bazı bölgelerde ise turunç suyundan şarap üretiminde faydalanılmaktadır. Dünyada oldukça az olsa da bazı yörelerde de meyve ikiye bölünerek tuz eklendikten sonra yüzeyleri acı biberli sosla kaplanarak doğrudan gıda olarak tüketilmektedir. Turunç meyvesinin önemi besin içeriğinin yanında, bu meyveden özellikle son yıllarda gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde olduğu gibi ülkemizde de önemli bir problem haline gelen ve birçok sağlık sorununa neden olan obezitenin önlenmesinde yararlanılıp yararlanılamayacağından ileri gelmektedir. Bu durum özellikle Amerikan Gıda ve Đlaç Dairesi (FDA) tarafından 11 Nisan 2004 tarihinde obezitenin önlenmesinde kullanılan efedrin içeren ürünleri sağlık üzerinde miyokardiyal damar tıkanıklığı, hipertansiyon, felç, psikiyatrik problemler gibi olumsuzluklara neden olduğunun anlaşılmasıyla birlikte yasaklanmasından sonra daha da önem kazanmıştır (Bui ve ark., 2006).
Efedrin içeren ürünler özellikle 1990’ların başından itibaren obezitenin önlenmesi, atletik performansın artırılması ve alternatif tıp alanında da soğuk algınlığının önlenmesi amacıyla yaygın bir şekilde kullanılmaya başlanmıştır. Özellikle kilo verme amacıyla günde ortalama 2 milyon kişinin efedrin içeren ürünlerden kullandığı bildirilmektedir (Bent ve ark., 2004, Klontz ve ark., 2006). Alternatif tıp alanında, sindirim zorluğu, mide bulantısı, kabızlık gibi sorunların önlenmesi amacıyla kullanılan turunç (Bui ve ark., 2006), sağlık üzerinde olumsuzluklara neden olan efedrin içeren ürünlerin yasaklanmasından sonra üretici firmalar tarafından kilo verme amacıyla kullanılmaya başlamıştır (Allison ve ark., 2005).
Haaz ve ark. (2006)’nın bildirdiğine göre yılda 1.2 milyar dolarlık kilo vermeye yardımcı ürün pazarı olduğu ve bu ürünlerin yaklaşık üçte birinin turunç içerdiği bildirilmektedir. Kilo vermeye yardımcı ürünlerde hedef iştahı önemle ve/veya metabolizmayı hızlandırma üzerinedir. Turunç meyvesi içermiş olduğu sinefrin maddesi nedeniyle kilo vermeye yardımcı olmaktadır. Sinefrin hem enerji tüketimini hızlandırarak hem de iştahı keserek gıda alımını (enerji alımı) azaltarak kilo vermeye yardımcı olduğu bildirilmektedir. Ayrıca sinefrinin β- adrenerjik uyarı yoluyla adipoz dokularındaki yağların yakılmasına yardımcı olduğu da belirtilmektedir (Haaz ve ark., 2006). Sinefrin alkoloid yapısında bir bileşik olup farklı msinefrin ve p-sinefrin gibi farklı izomerleri vardır (Santana ve ark., 2008). Turunç meyvesinde sinefrin bileşiğine ilave olarak oktopamin, tiramin, N-metiltiramin ve hordenin alkoloidleri de bulunmaktadır (Pellati ve Benvenuti, 2007, Putzbach ve ark., 2007).
Yapılan araştırmalarda özellikle sinefrin üzerinde durulmuştur. Sinefrinin kimyasal yapısı efedrin ile benzerlik göstermekte ve çoğunlukla turunç meyvesinin aktif bileşeni olarak bildirilmektedir (Allison ve ark., 2005). Sinefrin (C9H13NO2) ve efedrinin (C10H15NO) kimyasal yapıları Şekil 1’de verilmiştir. Sinefrin Efedrin Şekil 1. Sinefrin ve efedrinin kimyasal yapıları Sinefrin (oksedrin) suda çözünür olup hava ve ışıkta stabildir. Turunç örneklerinin sinefrin içeriği elde edildiği kaynak, analiz metodu gibi faktörlere göre farklılıklar göstermektedir. Taze meyve pulpu HPLC/UV ile analiz edilen örneklerde %0.020 iken HPLC/DAD ile analiz edildiğinde %0.027 olarak tespit edilmiştir. Kurutulmuş meyvede ise HPLC/UV ile %0.352, HPLC/DAD ile de %0.358 oranında sinefrin tespit edilmiştir (Pellati ve ark., 2002). Penzak ve ark. (2001) ise taze sıkılmış turunç suyunda 56.9 µg/ml sinefrin bulunduğunu tespit etmişlerdir. Araştırma bulguları arasındaki farkın araştırmalardaki materyal farklılığının yanında kullanılan metot farklılıklarından da ileri gelebileceği düşünülmektedir. Ülkemizde yetiştirilen turunç meyvesi üzerinde bu konuda yapılmış herhangi bir araştırmaya rastlanılamamış olup bu konuda yapılacak araştırmalar, ülkemizdeki turunçların değerlendirilebilirliğine yol gösterecektir. Colker ve ark. (1999) tarafından yapılan araştırmada turunç ekstraktının da içersinde olduğu bir karışımın (975 mg turunç ekstraktı, 528 mg kafein ve 900 mg St. John’s wort) kilo vermede kontrol grubuna göre önemli azalmalara neden olduğu tespit edilmiştir.
Ayrıca araştırmada uygulanan bu karışım ile kontrol grubu arasında kan basıncı, nabız, elektrokardiyografik bulgular ve serum kimyası bakımından istatistiki bir farklılık olmadığı tespit edilmiştir. Jones (2001) tarafından yapılan çalışmada da turunç ekstraktının deneklerin kilosunda kontrol grubuna göre istatistiksel olarak önemli düzeyde azalmalara neden olduğu tespit edilmiştir. Bu amaçla kullanılan turunç ekstraktının %4.14 toplam alkoloid içerdiği, bunun içinde %2.8 ile en yüksek paya sinefrinin sahip olduğu belirlenmiştir. Penzak ve ark. (2001) turunç suyunun sağlık üzerine etkisini belirlemek amacıyla bir çalışma yapmışlardır. Araştırmada 8 saat arayla 2 defa 237 ml turunç suyu verilmiş deneklerde, tansiyon (sistolik, diyastolik), kan basıncı değerleri ölçülmüştür. Araştırmada kullanılan turunç suyu örneğinin sinefrin içeriği 56.9 µg/ml olarak tespit edilmiştir. Elde edilen veriler uygulanan turunç suyu dozlarının belirlenen sağlık parametreleri üzerinde herhangi bir olumsuzluğa neden olmadığını göstermiştir. Ancak yine de araştırıcılar hipertansiyon, kalpte ritim bozukluğu, glokom hastalığı olanların turunç suyu tüketmemelerini tavsiye etmişlerdir.
Bent (2004) tarafından yapılan çalışmada da bildirildiğine göre turunç içeren diyetin kontrol grubuna göre deneklerin kiloları üzerinde istatistiksel olarak önemli azalmalara neden olduğu saptanmıştır. Yapılan araştırmalar turunç meyvesinin bileşiminde bulunan sinefrin içeriğinden dolayı kilo vermede etkin olduğunu göstermiştir. Ancak sağlık üzerinde olumsuz Hasad-Gıda (2009), 284: 44-48 8 etkilerinin olabileceği konusunda da kuşkular vardır. Bu nedenle FDA tarafından sinefrin içeren ürünlerin de olduğu kilo verme amacıyla kullanılan ürünleri, 2004 yılında efedrin içeren ürünlerin yasaklanmasından sonra izlemey alınmıştır. Efedrin içeren ürünlere alternatif olarak piyasaya sunulan ürünlerin genellikle 100-200 mg turunç ekstraktı içerdiği bunun da her doz için 10-40 mg arasında değişen aralıkta sinefrin etken maddesine denk geldiği bildirilmektedir. FDA turunç içeren ürünlerin kilo verme amacıyla kullanılmaya başlamasından sonra bu ürünlerin etiket bilgilerini ve sağlık üzerine etkileri araştırmak üzere çalışmalara başlamıştır. Yapılan çalışmalar sonucunda bu tip ürünlerin genel olarak etiket üzerinde verilen miktardan daha düşük oranda sinefrin içerdiğini tespit etmişlerdir. FDA bu ürünlerin metabolizmasını belirlemek amacıyla 66 denek üzerinde deneme yapılmış, deneklere verilen dozun yaklaşık %10’unun üriner sistemle atıldığı belirlenmiştir (Anon., 2004).
Turunç meyvesinin ratlar üzerindeki etkisini belirlemek amacıyla yapılan çalışmada da meyve yedirilen deneklerin gıda alımında ve dolayısıyla da kilo alımında bir azalma, ventikular ritim bozukluğuna ve tip 1 alerjik reaksiyonları inhibe ettiği tespit edilmiştir. Rat dışında bazı hayvanlar üzerinde yapılan araştırmada da, sinefrinin bazı duyu organlarını etkilediği, kasılmalara (convusion), nefes darlığı, siyanoz (deri ve mukozada morarma) ve solunumda uyarmalara neden olduğu bildirilmiştir. Oktopamin ve sinefrinin mutajenik etkisini belirlemek üzere yapılan çalışmada da Aspergillus nidulans üzerinde bu bileşiklerin mutajenik bir etkiye sahip olmadığı belirlenmiştir (Anon., 2004). Bui ve ark. (2006) tarafından turunç suyunun sağlık üzerine etkisini belirlemek amacıyla yaptıkları çalışmada 15 denek üzerinde tek dozluk bir çalışma yapılmıştır. Araştırmada deneklere %6 sinefrin içeren 900 mg’lık turunç ekstraktı verilmiştir. Uygulama yapılan denklerde 6 saat süreyle tansiyon (sistolik, diyastolik) ve nabız değerleri ölçülmüştür. Uygulamanın kontrol grubuna göre tansiyon ve bazı değerlerinde önemli artışlar tespit edilmiştir. Fugh-Berman ve Myers (2004)’ın bildirdiğine göre de turunç içeren ürünlerin, kan basıncında artışlara ve kardiyovasküler problemlere yol açabileceği, ayrıca içermiş olduğu bergapten ve dihidroksibergamottinden dolayı da sitokrom-450 enzimini inhibe ederek bu enzim tarafından katalizlenen ilaçların serumdaki konsantrasyonlarında artışlara neden olabileceği bildirilmektedir. Turunç ekstraktı içeren ürünler kilo verme amacıyla tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Ancak yapılan çalışmalarda bu ürünlerin güvenli olup olmadığı konusunda kuşkular vardır. Bazı araştırma sonuçları kullanımında herhangi bir olumsuzluğa rastlanmadığını belirtirken bazı araştırmalar da sağlık açısından riskler taşıdığı belirtilmektedir. Bu tip uygulamalardan çok her zaman daha sağlıklı olanın dengeli beslenme ve fiziksel aktivite ile kilo kontrolü olduğu unutulmamalıdır. Dünyada turunçgil üretiminde önemli bir konumda olan ülkemizde bu konuda yapılmış herhangi bir çalışmaya rastlanılamamıştır. Ülkemizde yetiştirilen turunçların sinefrin ve diğer alkoloid içeriklerinin tespiti ve bu maddelerin ürüne işleme aşamalarındaki stabiliteleri ve her bir bileşenin tek başına ve farklı kombinasyonlarının sağlık üzerindeki etkileri konularında yapılacak araştırmalara ihtiyaç vardır.
yAZAN:Haluk TOKGÖZ, Muharrem GÖLÜKCÜ
Batı Akdeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsü-ANTALYA
